HACCP是HazardAnalysis&CriticalControlPoint的縮寫，譯為"危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)"。它是一個(gè)保證食品安全的預(yù)防性管理系統(tǒng)，運(yùn)用食品加工、微生物學(xué)、質(zhì)量控制和危險(xiǎn)評(píng)價(jià)等有關(guān)原理和方法，對(duì)食品原料、加工以至最終食用產(chǎn)品等過程中實(shí)際存在和潛在性的危害進(jìn)行分析判定，找出對(duì)最終產(chǎn)品質(zhì)量有影響的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)，并采取相應(yīng)控制措施，使食品危險(xiǎn)性減少到最低程度，從而達(dá)到最終產(chǎn)品有較高安全性的目的。
　　這一管理系統(tǒng)不僅為食品衛(wèi)生監(jiān)督人員提供了進(jìn)行監(jiān)督的指南，更重要的是食品生產(chǎn)企業(yè)依靠這種系統(tǒng)保證產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行商業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的自身管理手段。
　　現(xiàn)在許多國家的食品加工者和銷售部門都在逐步推行這個(gè)管理系統(tǒng)。經(jīng)實(shí)施HACCP管理系統(tǒng)，在實(shí)際工作中已體現(xiàn)出如下幾方面的作用：
　　（1）判定生產(chǎn)過程中的危害因素，并針對(duì)其因素采取相應(yīng)的預(yù)防措施。
　　（2）把技術(shù)集中用于主要問題和切實(shí)可行的預(yù)防措施上，從而減少企業(yè)和監(jiān)督機(jī)構(gòu)人力、物力和財(cái)力的支出。
　　（3）對(duì)食品生產(chǎn)的每個(gè)環(huán)節(jié)都可起到保護(hù)作用。
　　（4）替代傳統(tǒng)的操作，為社會(huì)提供最大限度保證食品安全的生產(chǎn)方式。盡管在開始進(jìn)行危害分析階段所花費(fèi)的時(shí)間較長(zhǎng)，但可減少大量的傳統(tǒng)管理和為新設(shè)計(jì)的同類食品企業(yè)提供大量信息和理論依據(jù)。
　　（5）可把預(yù)料的危害確定出來，對(duì)潛在性危害的操作經(jīng)常進(jìn)行核查，可判定是否進(jìn)行安全地生產(chǎn)，以將危害因素消除在對(duì)消費(fèi)者遭受危害之前。
　　（6）減少食品的原始危害，降低生產(chǎn)成本。
　　（7）所采取的安全性措施基本上可適用于在任何地方同類食品的參考。
　　（8）在監(jiān)督工作中，可抓住主要環(huán)節(jié)，而對(duì)那些對(duì)食品衛(wèi)生影響不大的環(huán)節(jié)可花費(fèi)較少時(shí)間進(jìn)行監(jiān)督，從而減少食品衛(wèi)生監(jiān)督人員對(duì)企業(yè)的監(jiān)督頻次，改善食品企業(yè)與食品衛(wèi)生監(jiān)督人員之間的關(guān)系，同時(shí)也可促進(jìn)生產(chǎn)者對(duì)食品安全控制的責(zé)任心。
　　（9）重視HACCP審查可減少成品煩瑣檢驗(yàn)程序。
　　（10）可在防止食源性疾病的傳播方面起到重要的作用。